Chevreau : tout ce que vous devez savoir sur cette viande tendre
Le chevreau est une de ces viandes qu’on croise rarement dans les rayons français, alors qu’elle est consommée partout ailleurs dans le monde. Savoureuse, maigre, riche en protéines — elle mérite franchement qu’on s’y intéresse. Voici ce qu’il faut savoir avant de vous lancer.
Chevreau ou cabri : quelle différence ?
Le chevreau, c’est le petit de la chèvre abattu entre 0 et 4 mois. En dessous de 3 semaines, on parle de chevreau de lait (ou cabri de lait) : chair blanche, goût très doux. Entre 1 et 4 mois, la viande rosit légèrement et le goût s’affirme — sans jamais devenir fort.
📌 À retenir : "Cabri" et "chevreau" désignent la même chose selon les régions. En Martinique, à La Réunion ou en Corse, c’est "cabri" qu’on dit.
Au-delà de 4 à 6 mois, l’animal devient bouc ou chèvre, et la viande change de registre — plus prononcée, ce que certains appellent "fort".
Valeurs nutritionnelles du chevreau
Comparé à l’agneau ou au veau, le chevreau est nettement plus maigre. Le tableau parle de lui-même :
| Nutriment | Chevreau (100 g) | Agneau (100 g) | Veau (100 g) |
|---|---|---|---|
| Calories | ~109 kcal | ~294 kcal | ~172 kcal |
| Protéines | ~20 g | ~17 g | ~20 g |
| Lipides | ~2,3 g | ~21 g | ~7 g |
| Fer | ~2,8 mg | ~2,5 mg | ~1,9 mg |
Sources : USDA FoodData Central, Anses Ciqual.
2 à 3 g de lipides pour 100 g — difficile de faire moins parmi les viandes rouges. Le fer héminique est bien présent aussi, dans une forme que l’organisme absorbe facilement. Un vrai avantage pour les sportifs ou les personnes qui manquent de fer.
💡 Astuce : Un filet de citron ou quelques tomates dans le plat, et le fer est encore mieux absorbé.
Comment bien choisir son chevreau
- La couleur : blanche à rosée selon l’âge. Une viande grisâtre ou terne, c’est non.
- L’odeur : douce, presque laiteuse pour le cabri de lait. Une odeur forte indique un animal plus âgé.
- Le persillé : quasi absent — c’est normal, pas un défaut. C’est une viande naturellement maigre.
- La provenance : un élevage local ou labellisé (Label Rouge, Agriculture Biologique) reste le meilleur repère. Les races Alpine et Saanen sont les plus courantes en France.
Attention à la saisonnalité : le chevreau se trouve surtout de janvier à avril, au moment des naissances en élevage extensif. En dehors de cette fenêtre, l’offre se réduit nettement.
Les meilleures façons de cuisiner le chevreau
La chair est fragile. Une cuisson trop vive, et elle durcit. L’idée, c’est la douceur — basse température, temps long.
Le chevreau rôti au four
La préparation classique, celle des fêtes pascales en Corse, en Sardaigne, en Grèce. Huile d’olive, thym, ail, romarin — et le four à 160-170 °C pendant 1h30 à 2h. La lenteur fait tout.
Le curry de cabri
Un plat qui vient de La Réunion, et qui est vraiment bon. Curcuma, gingembre, ail — et 45 minutes à feu doux pour que la viande absorbe tout ça. Le chevreau se prête parfaitement aux cuissons mijotées.
Le chevreau en daube et en tajine
En version maghrébine, le chevreau fonctionne très bien avec des olives et du citron confit. Une cocotte, un fond de bouillon léger, 1h30 de cuisson — et c’est réglé.
⚠️ Attention : pas de feu vif. Sans gras pour le protéger, le chevreau durcit très vite.
Chevreau et pratique sportive : un allié sous-estimé
150 g de chevreau, c’est environ 30 g de protéines pour 160 kcal. C’est un ratio que peu de viandes rouges atteignent. Ajoutez à ça un bon apport en zinc et en fer, et vous avez une viande qui coche toutes les cases pour la récupération musculaire.
Pour quelqu’un qui fait du CrossFit, de la musculation ou qui surveille ses macros, le chevreau est une option sérieuse — et souvent moins chère que le veau ou l’agneau. Les nutritionnistes sportifs commencent à le mentionner, et ce n’est pas un hasard.
Questions fréquentes
Le chevreau a-t-il le goût de chèvre ?
Non — c’est justement ce qui surprend la plupart des gens. Le jeune chevreau a un goût délicat, proche du veau. C’est l’animal adulte qui développe le goût fort caractéristique.
Où acheter du chevreau en France ?
Chez les bouchers spécialisés, sur les marchés, ou directement en élevage. La période janvier-avril est la meilleure pour en trouver. Certaines boucheries halal en proposent toute l’année.
Peut-on congeler le chevreau ?
Oui, sans problème. Il se conserve jusqu’à 3 mois au congélateur. Décongélation lente au réfrigérateur recommandée pour préserver la texture.
Le chevreau est-il adapté aux enfants ?
Tout à fait. Sa texture douce et son goût fin en font une viande facilement acceptée par les enfants, surtout en version mijotée.
